Putinejant a la cuina

Top blocs de receptes

diumenge, 17 de març de 2013

TALLER DE RECUITS



Ahir, dissabte 16 de març vaig assistir a un taller de com elaborar recuits de drat i d'olleta a la llibreria La Placeta a La Bisbal. El taller està basat en les el llibre "El llibre dels Recuits" del autor bisbalenc Jordi Bonet-Coll, publicat per Edicions Sidillà.  L'horari del taller era d'una hora i mitja,aviadet al matí i una altra hora i mitja cap al tard, el mateix dia, una mica extrany, però ja veureu el perquè. Fins aquí tot normal.


El què jo no sabia es que anava a descobrir una manera de fer tradicional, centenària, que em va portar al més profund de l'Empordà, a un época on el temps no tenia valor, on es feien les coses ben fetes, on fer un recuit era un art i molt més que això, un ritual en si mateix.

L'autor del llibre, en Jordi, parla del recuit, però realment va molt mén enllà...m'he llegit el llibre i l'he trobat apassionant...les ovelles, els pastors, les recuiteres, l'herba presó, els atuells, els draps...sí, els recuits...però tota una història de la nostra gent al darrere, m'ha transportat aun anys llunyans del quals n'he sentit a parlar als meus avis, morts fa anys, on les coses es feien amb tradició i paciència.

Vull donar les gràcies a en Jordi, per la feina que ha fet d'investigació d'aquest món i portar-lo fins als nostres dies, a la Judit Pujadó, fundadora d'Edicions Sidillà que a part d'atrevir-se a editar el llibre, s'ha atrevit a fer recuits tal com es feien abans de la mà de la recuitera Neus Barnés que ens va aportar la seva sabiduria i els seus draps de cotó, blanquissim, amb les vores rectíssimes...gràcies per ensenyar-nos i fer-nos guadir d'un dia diferent i fer-nos venir ganes de fer recuits de drap cada dia de la vida!
Anem a veure el procediment portat als nostres dies en un moderna i acollidora llibreria de La Bisbal, al costat de l'església de la Pietat però que ens va transportat a mitjans del segle XX quan les coses es feien d'una altra manera i on el temps no tenia valor...

Són les deu del matí, L'Anna Albó i jo arribem a la Llibreria La Placeta a la Bisbal per fer el taller de recuits, una mica tard, com sempre, i ja trobem la taula amb els ingredients i els atuells preparats i mitja dotzena de dones interessades en el procés d'elaboració.

A sobre la taula ens hi trobem 4 litres de llet blanquíssima, un pot amb unes herbes seques i uns quans atuells, al voltant el Jordi, l'autor del llibre, i la Judit, habillada amb un devantal blanquíssim.


Ens assentem tot al voltant de la taula que han posat provisionalment a la mateixa botiga per començar el taller.

Totes fem preguntes perquè ens pot la curiositat..."i quina llet és", "i  es pot fer amb altre classe de llet", "i què és aquesta herba", "i on ho podem trobar"...

En Jordi i la Judit ens expliquen, amb paciència (i molta passió per la feina ben feta) que es tracta de llet d'ovella, que nomès s'en troba comercialitzada al Mas Marcè de Siurana, a l'Alt Empordà i que és el tipus de llet que s'ha utilitzat tradicionalment per fer els recuits, és una llet molt rica en greixos i proteïnes, de producció molt limitada i de la raça d'ovelles tradicionalment empordanesa: l'ovella ripollesa.

La Judit aboca la llet a una cassola i ens explica que la llet per fer recuits ha d'haver estat escalfada directament a les brases d'una llar de foc...sense trespeus ni res, sobre les brases i anar movent la cassola per tal que la llet, molt rica en greixos no s'enganxi, just s'ha de treure abans que arrenqui el bull. Si no es té llar de foc (cosa impensable, no fa tants anys) es pot arribar a escalfar al bany maria. 


La llet (en aquest cas, no cal bullir-la, doncs ja es compra pasteuritzada) s'ha de deixar refredar fins els 40º - 45º C, es pot medir amb un termòmetre o bé amb un dit petit expert, millor de certa edat, com diu l'autor del llibre.

Ara comencem amb una de les parts més importants de tot el procés: quallar la llet, "empresonar-la", que és el que fa l'herba-col, encara que cap dels recuiters de les nostres contrades en diu així: herba presonera, preó, presó, card formatges, carxofera borda...

Aquesta és una planta rústega que no fa massa, es trobava arreu, als camps,  a les Gavarres, però que pràcticament se n'ha perdut la mena, aquí un cop més hi intervé el Mas Marcè, que n'han cultivat per assegurar-ne la producció. D'aquest card se n'aprofita els filaments de color blau viu, es deixen secar per ser utilitzats com a quall vegetal.


S'hi afegeix aigua i es van trencant els filaments, fent que deixin anar l'enzim en el liquit marró que resta al plat.


Aquest líquit resultant és el que abocarem a la llet quan estigui al voltant dels 40ºC, remanant una mica.


Ja tenim la base per a fer el recuit pròpiament dit. Aquesta llet quallarà a la poca estona, obtenint immediatament el recuit d'olleta, o sigui, un recuit que s'aconsegueix amb tota les parts de la llet, tant la sòlida o quall o la líquida o xerigot.

Aboquem la llet, encara sense quallar en les petites olletes de terrissa i la deixem quallar durant un parell d'hores o més o menys (tot depén de a "força" de la presó). Si tot ha anat bé, s'ha d'aconseguir una consistència similar a la del flam.


Ja tenim els recuits d'olleta enllestits!


Amb aquests recuits hem gastat, aproximadament, un litre de llet. Així que ara ens queden tres litres més en procés de quallar que utilitzarem per fer els recuits de drap, molt més laboriosos, però amb un resultat final espectacular.


Aquests estris ens serviran per treure'n la part líquida, el xerigot i quedar-nos nomès amb la part sòlida de la llet, la que ens interessa per fer el recuit de drap.

El què farem, serà construir un encanyissat damunt del plat tot colocant-hi la llet un cop quallada i deixant que degoti tota la part líquida. 

Esperarem que la llet hagi quallat (un parell d'hores) i l'abocarem en un drap de cotó. La deixarem escòrrer 6 o 7 hores.


Aquest és l'aspecte que té el recuit un cop ha deixat anar el xerigot. Ara són dos quarts de set de la tarda.


Fins ara, la part fàcil...ara ve la part labororiosa i més interessant.

Aboquem el recuit en una conca (o gibrell), en aquests cas una conca centenària provinent d'un mas de Corcà:


I aquest és el xerigot resultant. N'utilitzarem una part que incorporarem de nou quan batem el recuit.


I ara és quan ens permetem l'única llicència moderna. Utilitzarem un batedor elèctric per iniciar el procés de batre, però ho farem amb el vistiplau de la recuitera Neus Barnés.


A partir d'aquest punt el batrem a mà. El què hem d'aconseguir és incorporar aire a aquesta preparació, fer que creixi, que augmenti de tamany i per això necessitarem batre durant una hora. Imprescindible que la temperatura ambiental sigui baixa, això abans no era gens difícil a les fredes cases de pagès, avui en dia, segurament ens haurem d'ajudar de plaques de gel col.locades per sota el recipient. 

Per tant, el recuit es tracta d'una menja d'hivern, al menys el de drap. Com ens diu la Neus, com més fret, més s'estufa el recuit, més aire agafa i més bo queda.

Així que ens passem una hora batent amb una espàtula de fusta (que hauria de ser de boix, encara que no ha estat possible en aquest cas), cal fer-ho amb energia i il.lusió!


Ara tenim una massa força gramillonada, el què aconseguirem tot batent-la és una massa fina i "aérea", una textura com la que tindria una mousse per què m'entengeu.

Anem incorporant una mica de xerigot quan els ulls experts de la senyora Neus detecten que podria quedar una consistència massa forta


I continuem batent...



La senyora Neus, regalant-nos els seus coneixements


Fixeu-vos com va creixent la preparació. Aquí la Judit i en Jordi, a qui tambè li va tocar remenar!


I aquí teniu el resultat final despés de quasi una hora batent, quan els ulls experts de la Neus ens van dir que ja estava bé, que no aconseguiríem que creixés més a causa de la temperatura ambiental:


Un cop tenim el recuit ben infladet, ja posem procedir a posar-los en draps, aquí tenim els antic draps de fil que va tenir l'amabilitat de cedir-nos la senyora Neus. Tenen una veta per fer-ne una mena de farcellets, perquè antigament no es feien amb la forma dels actuals, sinó amb forma de farcellet:


Ja hem fet el nostre primer recuit de drap!

La resta els farem amb paper de cel.lulosa que ens ha cedit, un cop més, el Mas Marcè, i els embolcallarem tal com embolcallen els que comprem habitalment:


Heus ací la nostra producció recuitera:



I és clar...després els havíem de probar...

Aquest és el recuit d'olleta que havíem fet al matí:


I aquest el recuit de drap que acabàvem de fer:


Són tan bons que no necessiten gaire res més, però és clar, deliciosos amb una mica de sucre, de mel, de melmelada de figues...o amb les engrunes de bisbalenc, que deia en Josep Pla.

El primer, el d'olleta, té una textura molt fina, mes reconeixible, saborós i deliciós.

El de drap...buuuuufff, quina delícia! Una textura completament diferent, esponjós, saborós...un veritable bocatto di cardinale!

En definitiva, una experiència única que segur que intentaré repetir amb l'ajuda de l'Anna i la Gemma perquè el resultat final és absolutament espectacular!

Espero que us hagi agradat veure un procés tant artesanal i que això faci que quan mengeu un recuit de l'Empordà, sigueu conscients de l'enorme quantitat de feina, dedicació i passió per la feina ben feta que hi ha darrere de cada recuit.


dimarts, 12 de març de 2013

MOUSSE DE XOCOLATA

Sí, ho sé, abuso de les receptes de xocolata...però què voleu, si és un dels grans plaers de la vida...

Aquesta mousse no és una mousse com se sol fer, amb nata muntada per donar-li consistència, aquí la consistència s'aconsegueix batent molta estona i a diferents temperatures, el resultat és una mousse amb molt de cos, espessa i amb un sabor molt pronunciat...deliciosa!



Ingredients per a 6 persones

- 4 ous
- 3 cullerades rases de sucre
- 2 cullerades de conyac o brandi
- 170 gr de xocolata negra 70%
- 3 cullerades de cafè fort (optatiu)
- 125 gr de mantega
- nata montada (optatiu)

Separar les clares dels rovells. Reservar les clares i afegir el sucre als rovells.


Batre els rovells amb el sucre i aromatitzar amb el brandy



Posar un recipient amb aigua al foc i batre els rovells amb el sucre al bany maria fins que la barreja s'escalfi. Amb això veureu que la barreja va agafant volum, al menys el doble de l'inicial


Després d'uns quinze minuts, la barreja ha detenir aquest aspecte i aquesta consistència:


Ara, ja la podem retirar del bany maria i posar a refredar en un recipient amb aigua freda i gels. Continuar batent fins que la barreja es refredi


Desfer la xocolata al bany maria o bé al microones, aromatitzar si es vol amb el cafè. Afegir la mantega tallada a tallets i barrejar.


Barrejar les dues preparacions sense batre, incorporant amb una llengua de gat


Un cop incorporades les dues barreges ha de tenir aquest aspecte:


Montar les clares a punt de neu fort:


Afegir paulatinament les clares montades a la barreja anterior:


I ja tenim la mousse acabada. Repartim en copes o gots i afegim, si es vol, una mica de nata montada ensucrada al gust (o no):