Avui, Tatin de poma, per a mí (i la Clara, la Susana, la Bea, en Pep...) una de les millors postres dolces que es poden tastar...sempre i quan compleixi uns requisits indispensables: que la pasta no quedi molla i que la poma quedi perfectament caramelitzada i tendre alhora. N'he tastat unes quantes, i us puc assegurar que una tatin feta amb pasta brisa casolana no té res a veure amb la que normalment trobem, feta amb pasta de full que acaba quedant molla fent-la desagradable al gust.
Jo utilitzo una tècnica per la cocció de la poma que és la que vaig apendre d'un dels llibres de cuina més clars i útils: "Cuinar és senzill" de la Montserrat Saguí de Queralt. La cocció es fa al foc, en una paella de fons gruixut.
Heus ací la recepta:
(per 8 persones, motlle de 28 cm)
- 9 pomes Golden (de l'Empordà, és clar!) de bona mida
- 115 gr de mantega
- 5 cullerades de sucre
Pelar i tallar les pomes a quarts, traient-los el cor
Posar en una paella la mantega a desfer, un cop fosa, afegir tres cullerades de sucre i deixar fondre
Ara, posar els quarts de poma d'aquesta manera:
I cobrir a continuació amb la resta de quarts:
Espolsar amb les dues cullerades restants de sucre:
Tapar i deixar coure a foc baix durant una hora (vigilant! que es crema ràpidament):
Retirar al cap d'una hora o bé quan veieu que el sucre té color fosquet:
Deixar refredar. Mentrestant, fer una pasta brisé (recepte en la tercera entrada del mes de gener, en aquest cas:
- 225 gr de farina
- 115 gr de mantega
- 2 rovells d'ou petits o bé 1 1/2 de grans
- 75 gr de sucre
- 3 cullerades d'aigua
- un polsim de sal
Un cop fredes les pomes, estirar la masa trencada amb un corró i col.locar sobre les pomes, així, fent-la entrar bé pels costats:
Posar al forn durant 20-25 minuts:
Desemmotllar en calent, tot volcant-la en una safata...amb cura que crema!